Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Архив новостей Новости проекта Стабилизационный ингредиент

Стабилизационный ингредиент

10 июля 2020
Стабилизационный ингредиент

Желатин – продукт, состоящий из белка с высоким содержанием аминокислот, при взаимодействии с водой превращается в желеобразную субстанцию.

Натуральный желатин является продуктом животного происхождения, получаемого из говяжьего и свиного сырья: костей и шкур животных. Говяжий и свиной желатин широко применяют в пищевой промышленности для производства продуктов питания: карамели и мармелада, рыбных и мясных консервов, соусов и супов, йогуртов и десертов, а также других видов продуктов. По своим свойствам желатин из говяжьего сырья отличается от желатина из свиного. Он при растворении дает более темный цвет, поэтому для производства изделий светлого цвета чаще используют свиной желатин. Также желатин из свиного сырья имеет менее выраженный запах. Желатин из говяжьего сырья в основном используют для изготовления халяльных продуктов.

Качественный желатин производят только из натурального сырья. Для этого используют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота, в частности, шкуры, спилковую обрезь шкур, также используют челюстную кость, лобную часть черепа, тазовые кости, лопатки, ребра без позвонков, головную кость. Для сохранения качества сырья его консервируют солью или гашеной известью. Натуральное сырье сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению, удалению вещества, ухудшающих качество продукта. Перед отправкой в производственный цех, шкуры и спилковую обрезь шкур предварительно обрабатывают. Щелочной способ используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур КРС, в которую входит золение шкур в обновляемом растворе извести до 65 суток. После чего шкуры тщательно промывают, и нейтрализуют соляной кислотой. Затем промывают повторно. В процессе экстракции коллаген переходит в желатин, которая производится в специальных варочных аппаратах фракционным методом. Сырье заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C - 60 °C и начинают экстракцию. В процессе только часть коллагена переходит в раствор. Экстракцию повторяют с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой, пока весь желатин не будет выделен. Очистку от посторонних примесей и жира начинают на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах. Предварительное сгущения проводят методом мембранной фильтрации, затем стерилизуют при температуре 130 °C и упаривают в тонкослойных выпарных аппаратах. Упаренный бульон охлаждают в желатинизаторе, приводя в желеобразное состояние, после чего его просушивают. Каждая партия высушенного желатина проходит лабораторный контроль, где проверяют соответствие физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству. Высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, после чего просеивают и перемешивают для достижения однородности массы, затем упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю.

Стабилизационные свойства желатина

Стабилизационные качества желатина широко используются при изготовлении молочных продуктов. Например, процесс отделения сыворотки от геля казеина в результате колебания температур при пастеризации или длительном хранении предотвращает желатин, поэтому это его свойство используют в производстве йогуртов, творожных продуктов и сливочного сыра, в которых желатин связывает и стабилизирует сыворотку. При добавлении желатин образовывает подобие решетки в геле казеина во время процесса гелеобразования, и йогурт стабилизируется за счет формирования водородных связей, что защищает протеин от слипания и вытеснения сыворотки. Способность желатина образовывать и стабилизировать пену активно используется при производстве аэрированных молочных десертов, таких как взбитый творожок и муссы. В пене в процессе желирования желатин связывает воду и окружает тонким слоем жировые шарики, обеспечивая равномерное распределение пузырьков воздуха в структуре продукта. В аэрированных десертах используют желатин с высокой силой геля. В технологии изготовления мороженого желатин влияет на размер и распределение кристаллов льда. Благодаря желатину даже при колебаниях температуры вода в готовом продукте остается связанной, а кристаллы льда не увеличиваются. Вкусовые ощущения усиливаются по мере того, как желатин тает во рту, обеспечивая насыщенную кремообразную структуру, поэтому производителям нет необходимости добавлять очень жирные компоненты для получения схожего результата. В производстве низкожирных спредов, масла и маргарина жир заменяется водой, которую необходимо эффективно стабилизировать, чтобы избежать расслоения во время хранения. в комплексе ингредиентов применяется и желатин. В процессе затвердевания он удерживает воду или сыворотку, предотвращая отделения сыворотки от геля казеина. В производстве сыра также используют желатин для замещения жира без существенного влияния на вкус продукта. Показателен результат тестовых выработок сыров Камамбер, Фета и специального сыра для пиццы, содержание жира в которых было уменьшено за счет применения желатина до 6%. Например, содержание жира в традиционном твердом сыре составляет около 30%, а в мягком 20-25%.

Поделиться: